お造りのこだわりについて紹介

海外の方も口にするようになった生もの「刺身」は日本の食文化の主軸ともいえる料理です。和食はユネスコの無形文化遺産に登録され海外の方々からも注目されていますが、日本料理をいただく中でふと疑問に思うのが刺身・お造りという呼ばれ方があることです。なぜお造りというのか?そこには江戸文化のこだわりがあります。

昔は切り身だった?なぜ刺身やお造りといわれるようになったのか

生魚をいただくとき昔は切り身と呼ばれていました。魚をおろして骨や皮を取って包丁で切って食べるから切り身、日本料理の原型ができたといわれている室町時代には切り身と呼ばれていたといいます。これが刺身と呼ばれるようになったのは魚の頭や尾びれを切った身に刺していたことでそう呼ばれるようになったとされています。当時は武家社会だったので「切り身」の切るという言葉が忌み嫌われ、「刺身」となって関東から日本全国に広まりました。

関西では魚を切るではなく「造る」としていた

関東では切り身から刺身と名を変えたのですが、完成では魚を切るではなく造るといっていました。切るに加えて刺すという言葉も縁起が悪いから造ると表現されたとも言われます。関西では刺身のことを「つくり身」と呼んでいたのです。

刺身・造り文化は江戸と関西で違っていた

刺身や造りの文化は江戸発祥といわれていて、切り付け・盛り付けに関しても非常に大きなこだわりを持っていました。盛り付けに関してはけんやつまなどを姿よく盛り付けて、水が高いところから低いところに流れるようなイメージでいろいろな魚を盛り付ける天地人盛りなどが作られたのです。

関西では京都など内陸で冷蔵や冷凍もない時代に魚を持たせるため、こぶ締めや鮮度が落ちにくい白身魚が多く、締めた食材を存分に楽しむために一皿に1種類の魚を盛り付ける平皿盛りでした。つまなどのあしらいもしなしシンプルな盛り付けです。

お造りが「あしらいやひと手間を足すもの」になった

江戸と関西で刺身について違う文化が作られていった一方で、年月が流れ冷蔵・冷凍技術も向上しお造りの意味に大きな変化が出てきます。造るという言葉のイメージに沿ってつまや大場、菊の花などを使ってあしらいを施したり、酢で締める、昆布で絞めるなどひと手間加えるもののことをお造りと呼ぶようになったのです。現代ではあしらいやひと手間がなくただ切って盛り付けたものを素材にかかわらず刺身(こんにゃくの刺身など)と呼ぶようになりました。

まとめ
日本人は食ということに関して昔からこだわりを持ち美意識を持っていました。お造りに関するこだわりも、魚の鮮度を落とさないように、また見た目をよくすることやひと手間加える美学から生まれたものだったのです。切り身から刺身、そしてお造りと変化して行く中でお店・職人がこだわりを持ってお客様に提供するようになりました。

Author

admin@geishu.jp